Maiores causas de doenças de origem alimentar

Dr. Maik Fuerst

4 years ago

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Níveis de temperatura impróprios para manter quente e frio de alimentos potencialmente perigosos

O objetivo de manter alimentos possivelmente perigosos em temperaturas adequadas é reduzir o desenvolvimento de qualquer bactéria patogênica que possa existir nos alimentos. A variedade de bactérias que um indivíduo consome com sua alimentação influencia diretamente em uma possível doença. Um pequeno número de bactérias causadoras de doenças pode causar uma doença leve ou talvez nenhuma doença. No entanto, um grande número das mesmas bactérias pode causar uma doença extremamente grave. Manter alimentos possivelmente perigosos em níveis de temperatura incorretos pode permitir que bactérias patogênicas se recriem rápida e progressivamente em multidões, colocando assim alguém que consome esses alimentos em excelente risco de doenças transmitidas por alimentos.

Alimentos potencialmente perigosos que serão mantidos em níveis de temperatura fria (ou seja, refrigerados) precisam ser mantidos a uma temperatura de 41 ° F ou menos. Exemplos de abordagens de retenção a frio incluem refrigeradores walk-in, refrigeradores de preparação, mesas de tampo frio, segurando alimentos no gelo, telas de exibição resfriadas e usando caminhões refrigerados. É muito importante que a temperatura do alimento seja de 41 ° F ou inferior o tempo todo. Os alimentos em um refrigerador com temperatura de 40 ° F pela manhã antes da abertura do centro podem estar bem acima de 41 ° F durante o horário de almoço com a porta do refrigerador abrindo e fechando constantemente.

Alimentos potencialmente nocivos que serão mantidos em altas temperaturas precisam ser mantidos a uma temperatura de 135 ° F ou mais. Exemplos de abordagens de manutenção a quente consistem em mesas de vapor, panelas de louça, lâmpadas de aquecimento, banho-maria e caixas / armários de retenção a quente.

A faixa de temperatura entre 41 ° F e 135 ° F é chamada de zona de risco. Os operadores de centros de alimentação devem tomar todas as precauções para minimizar a quantidade de tempo que alimentos potencialmente prejudiciais passam na zona de risco.

Isso também se aplica ao resfriamento e reaquecimento de alimentos possivelmente perigosos. Ao resfriar alimentos quentes para uso posterior, eles precisam ser resfriados rapidamente. Isso implica que a temperatura precisa abaixar de 135 ° F para 70 ° F em 2 horas e, depois disso, de 70 ° F para 41 ° F em 4 horas adicionais. No final das 6 horas, a comida deve estar igual ou abaixo de 41 ° F.

Ao reaquecer alimentos frios para mantê-los quentes para servir ao longo do dia, eles devem ser reaquecidos rapidamente. Isso sugere que alimentos possivelmente perigosos devem ser reaquecidos a 165 ° F dentro de 2 horas antes de serem posicionados em uma mesa de vapor ou alguma outra unidade de retenção quente.

Temperaturas de cozimento inadequadas de alimentos

Cozinhar os alimentos nas temperaturas adequadas é extremamente importante, pois muitas carnes cruas contêm bactérias patogênicas naturalmente, como a salmonela no frango cru.

Cozinhar é a única ação que realmente elimina as bactérias. Níveis corretos de temperatura de retenção diminuem a recreação, congelar alimentos torna as bactérias inativas, mas temperaturas de cozimento adequadas matam as bactérias que permanecem nos alimentos. Ao cozinhar alimentos, garanta que a temperatura correta seja alcançada utilizando um termômetro de sonda preciso para determinar o centro do alimento. Assim que a temperatura de cozimento correta for atingida, certifique-se de que os alimentos permaneçam nessa temperatura ou acima dela por pelo menos 15 segundos para garantir que muitas, senão todas as bactérias sejam eliminadas.

Cozinhe os seguintes alimentos nas temperaturas mínimas observadas:

Aves crus como frango, pato e peru – 165 ° F. Carnes moídas cruas, como hambúrguer e salsicha – 155 ° F. Carne crua, ovos, cordeiro e pedaços inteiros de carne – 145 ° F. Frutas e vegetais antes de conservar a quente – 135 ° F.

Utensílios e equipamentos sujos ou contaminados

Quando utensílios ou dispositivos ficam sujos ou infectados, eles podem transferir essa contaminação para os alimentos, causando uma doença de origem alimentar. Isso pode ocorrer de vários métodos. Se os utensílios ou equipamentos não forem limpos com frequência e se for permitido que resíduos de alimentos antigos se desenvolvam em temperatura ambiente, as bactérias presentes nos resíduos podem se multiplicar rapidamente e contaminar qualquer alimento que entre em contato com eles. Para evitar que isso aconteça, utensílios, dispositivos de cozinha e áreas de superfície de contato com alimentos precisam ser lavados, lavados e esterilizados pelo menos a cada 4 horas. Isso pode ser feito manualmente em uma pia de 3 compartimentos, em uma máquina de lavar louça mecânica ou por meio de um procedimento de limpeza no local para grandes peças do equipamento.

Um tipo específico de contaminação pode ocorrer quando alimentos prontos para consumo entram em contato com produtos animais crus ou seus sucos. Isso é chamado de contaminação cruzada. Ao preparar diferentes tipos de alimentos, um funcionário da área de alimentos deve ter um cuidado excelente para garantir que os alimentos prontos para consumo não entrem em contato com itens animais crus ou qualquer outra coisa que os produtos animais crus tenham realmente tocado sem primeiro serem lavados, enxaguados e esterilizados . É possível que ocorra contaminação cruzada devido a utensílios infectados, superfícies de contato com alimentos e mãos sujas. Também é preciso tomar cuidado com a maneira como os produtos animais crus são guardados na geladeira. Os produtos de origem animal crus devem ser armazenados abaixo e longe de alimentos prontos para consumo, para evitar qualquer possível vazamento ou vazamento do recipiente do alimento cru que possa causar contaminação cruzada.

Utensílios, dispositivos e áreas de superfície de contato com alimentos também podem ser contaminados por outros meios. Se entrarem em contato com água suja, lixo, pesticidas, esgoto ou qualquer outra coisa que possa causar doenças.

Má saúde e higiene do funcionário

É imperativo que os funcionários da área de alimentos estejam em boa saúde ao preparar os alimentos. Um funcionário da área de alimentos que foi detectado com um problema de saúde intestinal (GI) agudo ou que está apresentando sintomas como diarreia ou vômito em conjunto com diarreia pode potencialmente poluir os alimentos. É possível para um trabalhador do setor alimentar transmitir sua doença aos clientes por meio da comida. Muito mais desconcertante, é a capacidade dos trabalhadores que trabalham com grandes lotes de alimentos de espalharem a doença para inúmeras pessoas causando um surto.

O responsável (PIC) da unidade alimentar é o responsável pela saúde dos seus trabalhadores. O PIC deve impedir que um funcionário trabalhe com alimentos expostos, dispositivos limpos, utensílios, roupas de cama e postes descartáveis desembrulhados se eles apresentarem sintomas de gastrointestinal agudo. Os profissionais da área de alimentos também devem ser impedidos de lidar com esses produtos se estiverem tossindo e espirrando e os medicamentos não estiverem ajudando. Além disso, quaisquer cortes, feridas ou ferimentos abertos nas mãos e nos braços devem ser corretamente enfaixados e cobertos, e o trabalhador da alimentação deve usar luvas. O PIC é igualmente necessário para omitir da unidade de alimentação quaisquer funcionários que sejam identificados com uma das seguintes doenças por um médico:

Salmonella typhi.
Salmonella spp.
Shigella spp.
Entamoeba histolytica.
Escherichia coli produtora de toxina enterohemorrágica ou shiga.
Vírus da hepatite A.
Norovírus.

Além disso, o PIC é responsável por notificar a Saúde Ambiental do Condado de Orange se algum de seus trabalhadores tiver sido diagnosticado com alguma dessas doenças. O PIC também deve informar quando dois ou mais funcionários do setor de alimentos apresentarem doença gastrointestinal aguda ao mesmo tempo. Apenas a Saúde Ambiental do Condado de Orange ou o oficial de saúde do Condado de Orange podem remover uma isenção imposta devido ao diagnóstico de entre essas doenças.

A lavagem adequada das mãos vai “junto” com a saúde do trabalhador ao evitar o aparecimento de doenças transmitidas por alimentos. Os problemas de saúde de origem alimentar são freqüentemente causados por trabalhadores do setor de alimentos poluindo suas mãos e, em seguida, tocando os alimentos ou outras áreas de superfície de contato com os alimentos sem primeiro limpar as mãos. É necessário lavar as mãos antes de tocar em alimentos, utensílios ou superfícies de contato com alimentos em cada uma dessas circunstâncias para evitar a propagação de problemas de saúde de origem alimentar:

Quando você chega pela primeira vez ao trabalho e vai para a área de cozinha.
Depois de usar o banheiro.
Depois de espirrar ou tossir.
Depois de tocar outra parte do corpo (ou seja, cabelo ou rosto) além das mãos e a parte exposta dos braços que foram lavados anteriormente.
Depois de lidar com quaisquer produtos animais crus (ou seja, carne crua e ovos crus).
Depois de realizar qualquer atividade associada à preparação não alimentar, como guardar o lixo, comer, beber, fumar, usar pesticidas, lavar utensílios sujos, usar um telefone ou lidar com dinheiro.

A lavagem completa das mãos é essencial para garantir que a contaminação foi eliminada. A lavagem adequada das mãos será feita com água morna e sabão por um período mínimo de 10 a 15 segundos. Uma escova de unhas pode ser necessária para obter qualquer sujeira sob as unhas. As mãos devem então ser secas com toalhas de papel não reutilizáveis ou um secador de ar quente.

O uso adequado de luvas é uma excelente ferramenta para proteger os alimentos da contaminação. Porém, o uso de luvas deve obedecer a padrões rígidos, caso contrário os alimentos acabam infectados como se não tivéssemos usado luvas. Esses padrões incluem:

Um funcionário do setor de alimentos precisa limpar as mãos antes de colocar um par de luvas limpas.
As luvas devem ser alteradas sempre que um funcionário do setor de alimentos for obrigado a lavar as mãos.
As luvas precisam ser trocadas quando estiverem realmente danificadas ou degradadas.
As luvas descartáveis devem ser descartadas após o uso e não podem ser reutilizadas.

Alimentos de fontes inseguras

Qualquer alimento a ser oferecido, servido, distribuído ou usado como ingrediente deve ser obtido de uma fonte aprovada. Uma fonte aprovada é uma instalação onde o alimento produzido, pronto ou processado satisfaz ou excede os requisitos da agência reguladora responsável. Isso sugere mais comumente que o centro tem uma licença legítima e é verificado regularmente por uma empresa reguladora. A agência reguladora pode ser a Orange County Environmental Health; no entanto, também podem ser outras agências, como a Food and Drug Administration (FDA) ou o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA).

Mesmo quando a fonte de onde você compra alimentos é aprovada, ainda é aconselhável entender exatamente como eles manipulam sua comida antes que ela chegue até você. Ao obter o alimento, verifique se ele está sendo recebido nos níveis corretos de temperatura, se não está infectado com nenhum tipo de praga e se realmente não foi adulterado por nenhum método. Se o alimento foi realmente maltratado com a temperatura, infestado ou realmente adulterado, recuse a entrega. Como pode ser difícil informar se frutas e vegetais frescos foram realmente poluídos antes da entrega, garanta que eles sejam lavados constantemente antes de serem cortados, cozidos, preparados e servidos.