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Benefícios e fatos da manteiga

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Conteúdo

A manteiga é um tesouro culinário, tão antigo quanto a história. A manteiga é um produto lácteo produzido batendo creme de leite. Bater o creme de leite separa a manteiga e o leitelho. Alguns também usam leite fermentado para fazer manteiga. A manteiga feita de creme de leite fresco tem melhor qualidade e sabor. A vida útil máxima dessa manteiga é de cerca de 10 dias. No entanto, consideramos melhor consumir dentro de 1 a 3 dias durante o verão e 2 a 6 dias durante o inverno.

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COMPOSIÇÃO DA MANTEIGA

Composição da Manteiga Percentagem
Gordura do leite (gordura da manteiga) 80 a 82%
Teor de Água 17 a 18%
Sólidos do leite 1 a 2%

A manteiga comercial contém 80 a 82% de gordura do leite, 17 a 18% de água e 1 a 2% de sólidos do leite, exceto a gordura do leite.

COMPOSIÇÃO DE MANTEIGA

A manteiga contém gordura de manteiga , que é composta de ácidos graxos saturados e ácidos graxos insaturados da seguinte forma:

Ácidos graxos saturados Percentagem
Ácido palmítico 31%
Ácido mirístico 12%
Ácido esteárico 11%
Outras 11%
Ácido Pentadecanóico Traços
Ácido heptadecanóico Traços
Ácidos graxos insaturados Percentagem
Ácido oleico 24%
Ácido Palmitoleico 4%
Ácido linoleico 3%
Ácido alfa-linolênico 1%

A palavra manteiga vem da palavra BOUTYRON, que significa “queijo de vaca” em grego. Durante os tempos antigos, quando a manteiga foi produzida pela primeira vez, era comumente usada como creme para a pele e pomada. Mais tarde as pessoas começaram a usá-lo como pasta e hoje a manteiga é um ingrediente muito importante em quase todos os produtos de panificação.

COMO FAZER MANTEIGA

Tradicionalmente, a manteiga é produzida batendo nata ou leite fermentado. A agitação quebra e danifica as membranas de gordura de manteiga presentes no creme. Isso resulta na produção de pequenos grãos de manteiga. Esses grãos de manteiga começam a flutuar no leitelho, a porção à base de água do creme. Os grãos de manteiga são separados drenando o leitelho. Se necessário, os grãos de manteiga são enxaguados com água para remover o excesso de leitelho. Esses grãos são então prensados ​​e amassados ​​juntos.

Método industrial de fabricação de manteiga

Hoje em dia, o processo de fabricação de manteiga nas indústrias alimentícias é diferente em comparação com o antigo processo de fabricação de manteiga caseira.

Separação

Nas indústrias, o creme é primeiro separado do leite.

Verificando a qualidade

A qualidade do creme é então verificada. O teor de gordura da manteiga, o valor do grau de acidez e o pH são determinados. O sabor, sabor, frescor, textura e cor também são verificados quanto a defeitos.

Pasteurização

O tratamento térmico adequado é dado e a qualidade bacteriana e enzimática do produto é garantida. O creme é aquecido a 74 graus Celsius por pelo menos 30 minutos ou a 85 graus ou mais por um mínimo de 15 segundos. O creme é pasteurizado sob rigorosas condições sanitárias. Isso é conhecido como pasteurização legal.

Envelhecimento

A cristalização dos glóbulos de gordura da manteiga ocorre mantendo o creme em temperaturas frias apropriadas. A agitação e a textura adequadas da manteiga são garantidas.

Amadurecimento

A fermentação é induzida pela adição de culturas para que o açúcar do leite seja convertido em ácido lático. Isso leva à produção de sabor e aroma desejados para a manteiga cultivada. No entanto, esta etapa é opcional e nem todos podem ir para ela.

Agitando

Este processo ocorre por agitação em lote ou agitação contínua.

  1. Batch churning: Neste método, é usado um cilindro de metal que gira em torno de um eixo horizontal. À medida que gira, o creme é agitado e uma enorme quantidade de manteiga pode ser produzida em apenas uma batedeira. Quando os grânulos de manteiga atingem o tamanho de ervilhas, a rotação é interrompida. O leitelho é escorrido e a manteiga é lavada com uma quantidade suficiente de água. A água de lavagem é drenada e o sal é adicionado para criar grânulos e água em uma massa compacta. Em seguida, é testado quanto à umidade, coalhada e sal. Uma vez que todos os testes são realizados e aprovados, a manteiga é retirada do churn.
  2. Método contínuo: Neste método, o creme é colocado em um cilindro de agitação de resfriamento duplo acoplado com um batedor. A inversão de fases ocorre em que os grãos de manteiga são separados do leitelho. Depois que os grãos de manteiga são lavados. Ele é passado pela seção de secagem por compressão, na qual o leitelho restante é removido. Quando a manteiga atinge a seção de injeção, um injetor de alta pressão pode adicionar sal. Para melhorar as propriedades físicas e manter a qualidade da manteiga, todo o ar é removido com a ajuda da seção de trabalho a vácuo, que é conectada a uma bomba de vácuo.

Passo final

Depois que a manteiga é batida, o leitelho é drenado e o sal é adicionado, ocorre um ajuste final de umidade. Cor e/ou sabor podem ser adicionados.

Embalagem

A manteiga é então transportada para várias máquinas de embalagem. Depois de embalado, é enviado para diferentes serviços de alimentação.

TIPOS DE MANTEIGA

Aqui estão alguns tipos de manteiga que você deve conhecer.

Manteiga Cultivada

Este tipo de manteiga é feita de nata, que é cultivada com bactérias vivas, ou seja, é fermentada. Quando a fermentação ocorre, o açúcar do leite é convertido em ácido lático. A presença de ácido láctico confere-lhe um sabor ligeiramente picante e distinto. Atualmente, antes do início do processo, o creme é pasteurizado para matar todas as bactérias presentes nele. Isso também leva à morte de algumas bactérias vivas naturais presentes no creme. Por esse motivo, as bactérias do ácido lático são adicionadas para produzir a fermentação, o que confere à manteiga um sabor mais forte e acentuado. Em comparação com a manteiga batida tradicional, a manteiga cultivada tem uma vida útil mais longa. Este tipo de manteiga é muito utilizado na Europa.

Mudar

É uma manteiga em conserva com um aroma pungente e sabor distinto. É uma manteiga fermentada com sal e é amplamente utilizada em Marrocos em quase todos os pratos salgados. É feito de leite de ovelha ou cabra ou uma combinação de ambos. A manteiga é amassada com decocção de várias ervas, tomilho, canela e outras especiarias. Esta mistura é então cozida, salgada e coada. O processo de estiramento e envelhecimento é semelhante ao de ‘Ghee’.

Manteiga salgada

Este tipo de manteiga é comumente usado como um spread. O sal é adicionado à manteiga para prolongar sua vida útil. Além deste sal também atua como conservante. Portanto, para melhorar sua vida útil, para usá-lo por mais tempo e para realçar seu sabor e sabor, adiciona-se sal marinho à manteiga.

Manteiga não cultivada

Este tipo de manteiga é comumente usado na América do Norte. É feito de creme fresco pasteurizado, que também é conhecido como manteiga de creme doce. Embora seja chamado de ‘manteiga de creme doce’, tem um sabor neutro e sem sal. Geralmente é preferido para produtos de panificação.

Manteiga chicoteada

Em comparação com outros tipos de manteiga, a manteiga batida é uma inovação recente, desenvolvida em meados do século XX. Geralmente em temperaturas mais baixas, a manteiga tende a endurecer. A manteiga batida é feita batendo gás nitrogênio na manteiga batida. Devido a isso, a manteiga permanece macia e é fácil de espalhar, mesmo guardada na geladeira.

Manteiga de creme crua

Este tipo de manteiga tem um prazo de validade muito curto (aproximadamente 10 dias) porque é feito de creme fresco e não pasteurizado. Em comparação com outros tipos de manteiga, a manteiga de creme crua tem um sabor e textura mais doce e cremoso. Por ser feito de creme não pasteurizado, não está disponível no supermercado local e pode ser encontrado apenas em laticínios orgânicos crus.

Ghee (manteiga clarificada)

Ghee (manteiga clarificada)  é muito comumente usado na Índia e também é referido como ‘manteiga clarificada’. Tem um ponto de fumaça mais alto em comparação com outros tipos de manteiga e é preparado separando os sólidos do leite e a água da gordura da manteiga.

SALGADO VS. MANTEIGA SEM SAL

A manteiga é sempre culpada pelo ganho de peso e outros problemas de saúde, mas a verdade é que nem todos os tipos de manteiga são ruins. A manteiga salgada tem alto teor de sódio (à medida que o sal é adicionado), o que pode reter água e levar ao ganho de peso.

No entanto, a manteiga sem sal contém muito menos sódio em comparação com a manteiga com sal e não promove ganho de peso quando consumida com moderação. Por isso, deve-se sempre optar pela manteiga branca, pois é uma opção mais saudável.

COMO ARMAZENAR MANTEIGA

Hoje cada pacote de manteiga vem com uma data de validade. Esta data nos ajuda a saber até quando a manteiga pode ser consumida com segurança. Além disso, métodos de armazenamento adequados são importantes para mantê-lo seguro e palatável sem alterar seu sabor original. A manteiga salgada tem uma vida útil mais longa em comparação com a manteiga sem sal. O sal atua como um conservante natural, portanto, pode-se armazenar e usar a manteiga com sal por um mês, mas a manteiga sem sal tem uma vida útil de cerca de 10 dias. Aqui estão algumas dicas, que ajudarão você a preservar o frescor da manteiga por mais tempo.

  • Sempre mantenha a manteiga embrulhada em seu papel ou papel alumínio original.
  • Basta desembrulhar a quantidade de manteiga, que você precisa usar na hora. Não remova todo o invólucro da manteiga.
  • Não guarde manteiga perto de alimentos com odor forte, como alho e cebola.
  • Não guarde a manteiga na embalagem original. Pode-se colocá-lo em uma caixa ou sacos plásticos pesados.
  • Guarde a manteiga na parte mais fria da geladeira.

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA MANTEIGA

Nutrientes Por 100 gramas Por porção (7 gramas)
Energia 744 kcal 52 kcal
Proteína 0,6 g 0,04g
Carboidrato 0,6 g 0,04g
Dos quais açúcares 0,6 g 0,04g
Gordo 82,2 g 5,8 g
Do que satura 52.1 3.7
Monoinsaturados 20,9 1,5
Poliinsaturados 2,8 0,2
Ácido graxo trans 2.9 0,2
Fibra dietética 0g 0g
Tiamina (mg) Vestígio Vestígio
Riboflavina 0,07 mg Vestígio
Niacina do triptofano 0,1 mg Vestígio
Vitamina B6 Vestígio Vestígio
Vitamina b12 0,3 mcg Vestígio
Folato Vestígio Vestígio
Pantotenato 0,05 mg Vestígio
Biotina 0,2 mcg Vestígio
Vitamina C Vestígio Vestígio
Retinol 958 mcg 67 mcg
Caroteno 608 mcg 43 mcg
Vitamina D 0,9 mcg 0,1 mcg
Vitamina E 1,85 mg 0,13 mg
Sódio 606 mg 42 mg
Potássio 27 mg 2 mg
Cálcio 18 mg 1 mg
Magnésio 2 mg 0,1 mg
Fósforo 27 mg 2 mg
Ferro Vestígio Vestígio
Cobre 0,01 mg 0,0 mg
Zinco 0,1 mg Vestígio
Cloreto 994 mg 70 mg
Manganês Vestígio Vestígio
Selênio Vestígio Vestígio
Iodo 38 mcg 3 mcg

g- gramas, mg- miligramas, mcg- microgramas

100 g de manteiga sem sal contém 9 mg de sódio.

BENEFÍCIOS DA MANTEIGA

Menos calorias

1 grama de manteiga fornece 7 calorias, enquanto 1 grama de óleo fornece 9 calorias. Portanto, o óleo pode ser parcialmente substituído por manteiga em dietas para perda de peso. Uma pessoa que deseja consumir menos calorias para perder peso pode consumir manteiga sem sal. Assim, pode-se conseguir a perda de peso sem comprometer o sabor.

Fonte de vitaminas lipossolúveis

A manteiga é uma boa fonte de vitaminas lipossolúveis, como as vitaminas A, D, E e K. Essas vitaminas lipossolúveis são necessárias para diversos fins de saúde, como:

  1. A vitamina A é necessária para a reepitelização das células, bom funcionamento do sistema visual, crescimento e desenvolvimento e sistema imunológico mais forte.
  2. A vitamina D é necessária para a absorção adequada de cálcio. Também promove o crescimento ósseo. A deficiência de vitamina D pode levar ao raquitismo e à osteomalácia.
  3. A vitamina E é um potente antioxidante que neutraliza os radicais livres, previne a oxidação e estimula o sistema imunológico. A vitamina K é necessária para que o mecanismo de coagulação do sangue ocorra. Também é necessário para o metabolismo do cálcio. Como não se pode obter vitamina K diariamente, adicionar manteiga às preparações dos alimentos é a maneira mais fácil de obtê-la. Portanto, para que essas funções ocorram adequadamente, são necessárias vitaminas lipossolúveis que são fornecidas pela manteiga.

Alimentos densos em energia

A manteiga aumenta o conteúdo calórico da dieta. Isso é benéfico para aqueles que precisam de uma dieta rica em calorias, como pacientes com câncer, tuberculose e HIV ou pacientes desnutridos e gravemente abaixo do peso. Portanto, a manteiga pode ser usada para barrar em pães, pães indianos ou pode ser adicionada a sopas e sucos de vegetais para torná-la densa em energia.

Contém Ácido Linoleico Conjugado

A manteiga contém ácido linoleico conjugado que proporciona vários benefícios à saúde. O corpo não pode sintetizar ácido linoleico conjugado. Portanto, deve ser obtido da dieta. É um poderoso antioxidante, que elimina os radicais livres e protege contra a oxidação. É um anticancerígeno e protege o corpo contra o câncer.

Além disso, o ácido linoleico conjugado estimula o sistema imunológico e mantém as infecções afastadas. Além disso, desempenha um papel importante na queima de gordura e na retenção de massa muscular magra. Assim, as pessoas que querem perder peso podem certamente adicionar um pouco de manteiga à sua dieta.

Fonte de colesterol

Quando consumida em quantidades moderadas (sem usar muita manteiga diariamente), a manteiga fornece a quantidade certa de colesterol, que é exigido pelo corpo para a síntese de hormônios e para manter a função celular saudável.

Ácido graxo ômega-3

Com o aumento da conscientização sobre os ácidos graxos ômega-3 e os benefícios para a saúde que ele oferece, muitas empresas começaram a fortificar a manteiga com ácidos graxos ômega-3. Consumir essa manteiga ajuda a melhorar a função cerebral, mantém o equilíbrio das prostaglandinas e também melhora a textura da pele.

Fonte de Triglicerídeo de Cadeia Média

A manteiga é uma boa fonte de triglicerídeos de cadeia média (MCTs). MCTs, como manteiga e óleo de coco, não requerem sais biliares para a digestão , portanto, a digestão e a absorção dos alimentos se tornam muito mais fáceis. Isso é importante em condições de saúde, como distúrbios gástricos, onde a digestão e a absorção são prejudicadas.

Contém Glicoesfingolipídeos

A manteiga contém glicoesfingolipídeos que mantém as infecções bacterianas afastadas e protege contra uma série de condições gastrointestinais. Reduz ainda mais o risco de úlceras pépticas e diminui a inflamação associada a essas condições.

MANEIRAS DE ADICIONAR MANTEIGA À SUA DIETA

A manteiga tem um baixo ponto de fumaça, por isso é adequada para cozinhar que requer calor moderado.

  • É usado como um spread.
  • Pode ser adicionado a sopas.
  • É usado para refogar legumes.
  • É usado para fritar pequenos e finos pedaços de carne, peixe e camarão.
  • Pode ser adicionado a várias preparações de molho. A manteiga proporciona um sabor distinto e uma textura e sensação na boca muito suaves e ricas.
  • A manteiga também é utilizada na preparação de produtos de panificação, como bolos, biscoitos, biscoitos e folhados.

RECOMENDAÇÃO DE QUANTIDADE DE MANTEIGA

A quantidade de manteiga que um indivíduo pode consumir diariamente depende do seu peso corporal atual, presença de condição clínica, por exemplo – níveis elevados de colesterol ou doenças cardíacas e atividade física. Um indivíduo saudável sem qualquer condição clínica pode consumir uma porção (7 g) de manteiga por dia . Além disso, a manteiga sem sal é uma opção melhor e mais saudável em comparação com a manteiga com sal.

DESVANTAGENS DA MANTEIGA SALGADA

Quando consumida em quantidade limitada, a manteiga pode não causar efeitos nocivos, mas uma dieta muito rica em manteiga quando consumida por um longo período pode ter os seguintes efeitos na saúde.

Aumenta os níveis de colesterol

A manteiga é um produto lácteo com alto teor de gordura e a gordura láctea contém grandes quantidades de ácidos graxos saturados de cadeia longa, como ÁCIDO MIRÍSTICO e ÁCIDO PALMÍTICO. A gordura saturada também é conhecida por aumentar o colesterol de lipoproteína de baixa densidade (LDL ou “ruim”), bem como os níveis de colesterol total no sangue. Portanto, recomenda-se reduzir a ingestão de manteiga e substituí-la por outras opções de gorduras saudáveis, como o azeite.

Aumento do risco de doença cardíaca

Algumas evidências, mas significativas, mostraram que a manteiga aumenta o risco de doenças cardíacas. Além de aumentar os níveis séricos de lipídios, a manteiga também mostrou aumentar os níveis de marcadores inflamatórios, o que, por sua vez, aumenta o risco de doenças cardíacas. Portanto, indivíduos com doenças cardíacas devem restringir estritamente a ingestão de manteiga e também devem consumir produtos lácteos com baixo teor de gordura.

Hipertensão

Pessoas com hipertensão ou pressão alta são sempre aconselhadas a restringir a ingestão de sódio em sua dieta. ‘ Manteiga salgada’ como o nome sugere é enorme fonte de sódio. Uma porção (7 g) de manteiga com sal contém 42 mg de manteiga. Assim, as pessoas com hipertensão devem minimizar a ingestão de manteiga.

Condições com restrição de sódio

Certas condições de saúde exigem restrição de sódio. Tais condições incluem doenças do fígado, rim e coração. Por isso, além de restringir o sal na alimentação diária, as pessoas que se enquadram nessa categoria devem ainda controlar a ingestão de manteiga. A manteiga salgada está completamente fora de sua lista de alimentos, mas eles ainda podem consumir uma pequena quantidade de manteiga sem sal ocasionalmente.

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