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Miso é um alimento fermentado feito de soja, amido (arroz ou cevada) e koji, uma cultura de fungos de Aspergillus oryzae . (1)
Os alimentos fermentados envolvem ação enzimática que converte o produto original na forma fermentada. No passado, a fermentação era usada para preservar alimentos porque esse processo cria agentes antimicrobianos.
Miso tem uma longa história com origem na Ásia. O primeiro livro escrito sobre o missô data de 702 DC, e acredita-se que as reduções do missô começaram no período de 200 AC a 300 DC.
Valor nutricional da sopa de missô
A soja é naturalmente pobre em carboidratos e é uma boa fonte de proteína de alta qualidade.
O principal tipo de carboidrato na soja são os oligossacarídeos, que são mal digeridos pelas enzimas gastrointestinais humanas, levando ao crescimento de bactérias benéficas no cólon.
O missô é fermentado antes de ser disponibilizado para consumo. Portanto, tem benefícios adicionais em comparação com a soja pura. (2) A sopa de missô também é benéfica para vegetarianos. A soja é uma das fontes de proteína vegetal da mais alta qualidade e alto teor de nutrientes. (3)
Variedades de missô
O missô tem muitos tipos que variam por região e têm sabor, textura, aroma e teor de sal diferentes com base na proporção de soja, sal e bolor koji e na duração do envelhecimento.
- O missô branco é leve e tem menos sal
- O missô vermelho é muito mais forte e salgado
O koji usado na fabricação do missô é rico em duas enzimas, a saber, proteases e peptidases, que atuam para quebrar as proteínas em aminoácidos, dando ao missô o sabor umami característico.
O missô é geralmente feito com um iniciador de arroz-koji, mas em algumas regiões do Japão, um koji à base de cevada é usado. Também é comum que as famílias japonesas façam missô em casa, especialmente em tempos históricos. (4)
Benefícios para a saúde do Miso
Alimentos fermentados, particularmente missô, tornaram-se recentemente bastante populares nos Estados Unidos devido aos seus benefícios para a saúde sugeridos.
O missô é feito principalmente de soja e acredita-se que a alta ingestão de produtos de soja tanto no Japão quanto na China pode contribuir para as baixas taxas de câncer de próstata e cólon em ambos os países. (1)
Além disso, a soja possui uma alta concentração de isoflavonas que promovem a saúde. (1) (2) Aqui estão alguns dos benefícios de saúde do missô:
1. Diminui o risco de doença cardíaca coronária
A ingestão de missô pode diminuir os níveis de colesterol e ajudar a manter os vasos sanguíneos abertos e elásticos. Esses efeitos são atribuídos ao conteúdo vegetal de esteróis, vitamina E e gorduras insaturadas saudáveis , como o ácido linoléico. (2) (4)
2. Diminui o risco de câncer
As fibras, isoflavonas, vitaminas B e antioxidantes (principalmente vitamina E) encontrados no missô podem reduzir o risco de câncer de mama, próstata e alguns cânceres gastrointestinais. Miso pode atuar diminuindo a eficácia dos carcinógenos. (4)
3. Promove a digestão
As enzimas naturais do missô podem ajudar na digestão por causa de suas propriedades probióticas. O missô também ajuda o corpo a absorver alguns nutrientes. (4)
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4. Diminui os marcadores inflamatórios
As isoflavonas no missô podem levar a níveis mais baixos de interleucina-6, um importante marcador de inflamação no sangue. (5) (6)
5. Reduz o risco de hipertensão
Foi demonstrado que a ingestão de soja fermentada, incluindo missô, diminui a probabilidade de hipertensão. (7)
Usos do missô
Miso é um ingrediente versátil que pode ser usado nas três refeições do dia, até no café da manhã.
A sopa de missô é servida misturada com vegetais da estação para um café da manhã simples e como acompanhamento ou no final da refeição para o jantar. Miso também é ótimo para misturar em molhos para salada, marinadas, ensopados, ramen e molhos.
A sopa de missô é simples de fazer e deliciosa. Tradicionalmente, é feito dissolvendo a pasta de missô em água misturada com dashi (caldo de peixe japonês), pequenos pedaços de tofu, cebola verde e alga Sakaemachi seca.
Nota: É importante não ferver a pasta de missô, caso contrário perderá o sabor e alguns de seus componentes ativos.
Compra e armazenamento de missô
No processo de criação e fermentação do missô, ele deve ser armazenado em um local fresco, seco e escuro. Após pelo menos um mês de fermentação, o missô pode ser armazenado por vários anos. O missô comprado comercialmente é geralmente armazenado na geladeira para preservar seu frescor.
Miso ganhou tanta popularidade que agora pode ser comprado na maioria dos grandes supermercados na seção de alimentos asiáticos refrigerados.
Possíveis efeitos colaterais e riscos da ingestão de missô
Apesar de seus vários benefícios para a saúde, a ingestão de missô pode causar alguns efeitos colaterais. No entanto, a maioria desses riscos é estudada em modelos animais e podem não se traduzir em humanos.
Além disso, inúmeros estudos em humanos apontam para a boa segurança e os benefícios positivos para a saúde da soja . (2)
1. Pode aumentar o risco de câncer
Muitos estudos foram conduzidos no Japão sobre a alta ingestão de sopa de missô e possível risco de câncer de estômago, embora os estudos tenham sido de qualidade limitada e tenham produzido resultados conflitantes. (1)
A soja é rica em isoflavonas, e existe uma preocupação com o risco de câncer nas mulheres relacionado ao tipo de isoflavonas. No entanto, os estudos em animais constituem a maior parte das pesquisas com isoflavonas e risco de câncer, e os resultados não têm um significado significativo para a resposta humana à ingestão de soja.
2. Pode induzir pressão alta
O missô é rico em sódio (sal), e a sopa de missô sozinha contribui com cerca de 10% da ingestão diária de sódio dos japoneses. É bem sabido que uma ingestão elevada de sódio pode contribuir para a hipertensão (pressão arterial elevada).
No entanto, foi demonstrado que as isoflavonas no missô fermentado reduzem a pressão arterial, o que significa que a ingestão de missô provavelmente não está relacionada a níveis elevados de pressão arterial. (5) (7)
3. Pode produzir uma reação alérgica
O missô não deve ser consumido por pessoas com alergia à soja. Além disso, as variedades de missô feitas com cevada-koji devem ser evitadas por indivíduos com doença celíaca ou sensibilidades ao glúten.
Palavra final
Miso é um ingrediente versátil que adiciona sabor, textura e sabor umami fantásticos a uma variedade de pratos. É mais tradicionalmente usado para fazer sopa de missô. Você pode experimentar esse ingrediente e usá-lo de várias maneiras, como em marinadas para peixes e carnes, molhos e molhos para vegetais.
Consulte o seu médico ou nutricionista antes de fazer qualquer alteração significativa na dieta. Em conclusão, o missô tem muitos benefícios para a saúde e culinária e pode ser adicionado a qualquer dieta.