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O azeite é o óleo de cozinha mais saudável usado no mundo ocidental, que agora também se torna famoso nos países asiáticos devido aos seus inúmeros benefícios para a saúde. No entanto, o azeite comumente usado para cozinhar é extraído da azeitona e passa por vários processos químicos para obter o produto final. (JAITUN KA TEL é o nome do azeite em hindi.)
Azeitona
A azeitona consiste em três partes importantes.
- Epicarpo: A pele ou a cobertura externa (epicarpo)
- Mesocarpo: A polpa (mesocarpo)
- Endocarpo: O caroço (endocarpo)
Cada azeitona contém cerca de 70% de suco, dos quais 40 a 60% é água e 10 a 30% é óleo. O peso seco consiste em cerca de 30%, que inclui sólidos de caroço, sementes e sólidos de casca e polpa.
EXTRAÇÃO DE AZEITE (COMO O AZEITE É FEITO)
Processo de limpeza
O primeiro passo neste processo é limpar as azeitonas e remover detritos, caules, folhas e galhos. As azeitonas devem ser devidamente lavadas com água para remover a sujeira e os pesticidas.
Fazendo Pasta de Azeitonas
Feita a limpeza, o segundo passo é esmagar as azeitonas em uma pasta. Isso é feito com a ajuda de grandes mós.
É necessário um ‘tempo de conservação’ de 30 a 40 minutos, ou seja, a pasta de azeitona é mantida sob os caroços para que o aroma e o sabor do azeite sejam produzidos pelas enzimas da fruta e para garantir que as azeitonas sejam bem moídas.
Misturando Pasta de Azeitona
O terceiro passo envolve misturar a pasta de azeitona por 40-50 minutos para que as gotas de óleo menores se combinem com as maiores. Para aumentar o rendimento, pode-se adicionar água ou aquecer a pasta durante o processo de mistura, mas isso diminuirá a qualidade do óleo.
Se este processo de mistura for realizado por um período mais longo, o rendimento geral do óleo aumentará, mas o período de oxidação também aumentará, levando a uma vida útil menor.
Separando o Azeite – Centrifugação
A quarta etapa envolve a separação do azeite do restante dos componentes da azeitona. Esta etapa é feita por centrifugação. A tecnologia de centrifugação de duas fases separa o óleo da pasta de azeitona, enquanto a tecnologia de centrifugação de três fases separa o óleo da água e os sólidos.
Filtrando Azeite
Após este processo, o óleo obtido é ainda processado para eliminar ou remover quaisquer sólidos ou água remanescentes. Para isso, o óleo é deixado nos barris para uma separação final, que acontece por gravidade. A etapa final envolve a filtragem do óleo.
TIPOS DE AZEITE
Tipos de azeite incluem.
Azeite extra virgem
O azeite extra virgem é a mais alta qualidade do azeite. É feito simplesmente esmagando as azeitonas por métodos de extração mecânica, ou seja, sem aplicação de produtos químicos ou água quente.
O grau de azeite pode ser determinado pelo seu nível de acidez. O menor nível de acidez indica a boa qualidade do azeite. O azeite virgem extra contém 0,8% de acidez livre, expressa em ácido oleico não superior a 0,8 gramas por 100 gramas.
Além disso, o azeite extra virgem é produzido em temperaturas que não diminuem ou degradam a qualidade do azeite, ou seja, inferiores a 30°C, 86°F. O azeite extra-virgem tem uma cor dourada esverdeada a dourada brilhante e tem um sabor frutado com um aroma forte.
Azeite virgem
O Azeite Virgem pode ter várias variedades de acordo com os seus níveis de acidez. Geralmente, seu teor de acidez é de cerca de 1 a 3,3%. Ele também tem sabores e aromas naturais.
Tipos de azeites virgens
Escala do Painel de Degustação Italiana
| Azeites Virgens | Nível de acidez | Valores organolépticos |
| Azeites extra-virgens | Menos de 1% | 6,5 ou superior |
| Azeites virgens | 1 a 2% | 5,5 ou superior |
Conselho Internacional do Azeite
| Azeites Virgens | Nível de acidez | Valores organolépticos |
| Azeite Extra Virgem (EVOO) | Menos de 1% | 6,5 ou superior |
| Azeite virgem fino | Menos de 1,5% | 5,5 ou superior |
| Azeite virgem comum ou semifino | Menos de 3,3% | 3,5 ou superior |
Devo usar Azeite Extra Virgem para Cozinhar?
O sabor do azeite extra-virgem se decompõe em temperaturas mais altas usadas para cozinhar ou fritar. Portanto, não é adequado para fins culinários. O azeite puro é melhor para cozinhar e fritar.
Azeite Puro
Em comparação com o azeite extra virgem, a qualidade do azeite puro é inferior. A única diferença entre os dois azeites é que o azeite puro tem um nível de acidez livre em torno de 2%.
Azeite Refinado
O azeite refinado é obtido a partir do azeite virgem por métodos de refinação. Esses métodos de refino não levam a nenhuma alteração na estrutura. O azeite refinado tem 0,3% de acidez livre, expressa em ácido oleico não superior a 0,3 gramas por 100 gramas. Carvão, outros produtos químicos e filtros físicos são usados para refinar este óleo, mas não são usados solventes.
O azeite refinado não tem o sabor, sabor e aroma característicos. É considerado inferior em comparação com outras variedades de azeite.
Óleo de bagaço de azeitona
O óleo de bagaço de azeitona é um óleo de qualidade inferior, que é extraído com solventes. O óleo de bagaço de azeitona é uma mistura de óleo de bagaço de azeitona e azeites virgens. Este óleo é extraído do bagaço de azeitona e contém aroma, sabor e valor nutritivo em menor grau em comparação com o azeite extra virgem. Portanto, é misturado com azeite virgem para conferir alguns benefícios do azeite.
QUAL É O MELHOR AZEITE?
| Tipo de Azeite | Melhores usos |
| Azeite extra virgem | Temperos ou Saladas |
| Azeite virgem | Cozinhar, Refogar, Assar, Saladas também |
| Azeite Refinado | Apenas para cozinhar |
| Azeite Puro | Culinária, massagem corporal e preparação de óleos de ervas |
| Óleo de bagaço de azeitona | Fins de limpeza (polimento de móveis), não é bom para comer, mas às vezes é usado para cozinhar em fogo alto. |
PONTO DE FUMAR DO AZEITE
| Tipo de Azeite | Ponto de Fumaça |
| Azeite Extra Virgem (Alta qualidade com acidez muito baixa) | 207°C (405°F) |
| Azeite extra virgem | 160°C (320°F) |
| Azeite virgem | 199°C (391°F) |
| Azeite Refinado | 240°C (465°F) |
| Óleo de bagaço de azeitona | 238°C (460°F) |
Aquecer azeite e ponto de fumar
Muitas pessoas assumem que o azeite só pode ser usado em saladas e cozinhar ou fritar alimentos em azeite degradará sua qualidade. Quando qualquer tipo de óleo é aquecido acima de seu ponto de fumaça, ele começa a se decompor e a qualidade se degrada
Cada tipo de óleo tem um ponto de fumaça diferente e esse ponto de fumaça depende da qualidade do óleo. O ponto de fumaça de um óleo aumenta com a diminuição do teor de ácidos graxos e com o aumento do grau de refinamento. Isso significa que quanto menor o ponto de fumaça, melhor é a qualidade do óleo.
O ponto de fumaça do azeite é aproximadamente entre 160-238°C. Além disso, o azeite também é ideal para fritar e é a gordura mais estável quando aquecida. O azeite de oliva, se não superaquecido, não sofre alterações estruturais. Em comparação com outros óleos de cozinha, o valor nutricional do azeite é melhor devido ao alto teor de ácido oleico. O azeite quando usado para fritar não penetra e forma uma crosta na superfície dos alimentos. Isso o torna uma opção mais saudável em comparação com outros óleos de cozinha.
PRAZO DE VALIDADE DO AZEITE
O prazo de validade do azeite depende da variedade de azeitona, maturação do fruto, método de processamento e processos de filtragem adequados. Aqui está uma tabela para sua referência.
Azeite em Recipiente Selado
| Tipo de Azeite | Validade |
| Azeite extra virgem | 2 a 3 anos |
| Azeite Puro | 2 a 3 anos |
| Azeite Refinado | 3 a 4 anos |
| Azeite não filtrado | 3 meses |
Azeite em Recipiente Aberto
| Tipo de Azeite | Validade |
| Azeite extra virgem | 3 a 6 meses |
| Azeite Puro | 4 a 8 meses |
| Azeite Refinado | 6 a 12 meses |
| Azeite não filtrado | 1 a 3 meses |
Melhores maneiras de armazenar azeite
Para evitar o ranço e preservar o sabor delicado do azeite, as técnicas de armazenamento adequadas são muito importantes. O azeite deve ser sempre armazenado ao abrigo da luz, calor e ar. Isso pode ser feito armazenando-o em um armário escuro ou em uma garrafa de vidro escuro ou recipiente de aço inoxidável.
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS DO AZEITE
Informação nutricional do azeite por 100 gramas:
Principais Nutrientes
| Nutriente principal | Valor por 100 g | Porcentagem de RDA |
| Calorias Totais | 884 Kcal | 44% |
| Calorias da gordura | 884 Kcal | 154% |
| Gordura total | 100g | 500% |
| Proteína | 0 | – |
| Carboidrato total | 0 | – |
| Água | 0 | – |
Gorduras, Lipídios e Ácidos Graxos
| Lipídios | Valor por 100 g | Porcentagem de RDA |
| Gordura total | 100g | 154% |
| Gordura saturada | 13,8 g | 69% |
| Gordura monoinsaturada | 73g | – |
| Gordura poliinsaturada | 10,5g | – |
| Colesterol | 0 | 0% |
| Gordura trans | 0 | – |
| Ácidos gordurosos de omega-3 | 761 mg | – |
| Ácidos graxos ômega-6 | 9763mg | – |
Vitaminas
| Vitaminas | Valor por 100 g | Porcentagem de RDA |
| Vitamina E (alfa-tocoferol) | 14,39 mg | 96% |
| Vitamina K | 60,2 µg | 50% |
Minerais
| Minerais | Valor por 100 g | Porcentagem de RDA |
| Cálcio, Cá | 1 mg | 0% |
| Ferro, Fe | 0,56 mg | 7% |
| potássio, K | 1 mg | – |
| Sódio, Na | 2 mg | – |
De outros
| Nutrientes | Valor por 100 g | Porcentagem de RDA |
| Fitoesteróis | 221 mg | – |
BENEFÍCIOS E USOS DO AZEITE
Melhora a saúde cardiovascular
O azeite de oliva é uma boa fonte de ácidos graxos saudáveis conhecidos como ácidos graxos monoinsaturados (MUFA). Quando a gordura saturada e as gorduras trans são substituídas por MUFA na dieta, o risco de doenças cardiovasculares diminui.
O azeite melhora a elasticidade das paredes arteriais e evita o endurecimento. Além disso, o azeite desempenha um papel importante na prevenção da formação de coágulos e agregação plaquetária. Assim, de tal forma reduz a incidência de doença cardíaca coronária.
Reduz a hipercolesterolemia ou níveis elevados de colesterol no sangue
Uma dieta saudável não se concentra apenas na quantidade de óleo usada diariamente, mas a qualidade do óleo também importa. O azeite de oliva é um desses óleos saudáveis que ajuda a diminuir o colesterol LDL (colesterol ruim), os triglicerídeos e os níveis de colesterol total. Um perfil lipídico normal ou saudável reduz ainda mais o risco de aparecimento de doença cardíaca coronária.
Atrasa o início do Diabetes Mellitus tipo 2
Ser obeso ou com sobrepeso aumenta o risco de várias doenças e distúrbios, como diabetes mellitus tipo 2. A obesidade aumenta a resistência à insulina e interfere na absorção de glicose pelas células e músculos. Esta glicose permanece no sangue, dando origem a hiperglicemia ou níveis elevados de glicose no plasma.
O azeite é uma dessas gorduras saudáveis que impede o ganho de peso e pode promover a perda de peso. A dieta rica em azeite atrasa o aparecimento do diabetes, prevenindo a resistência à insulina. À medida que a resistência à insulina diminui, a sensibilidade à insulina melhora e a captação periférica de glicose melhora. Assim, uma dieta rica em azeite, pobre em gorduras saturadas e rica em fibra alimentar com quantidade moderada de proteína aumenta a sensibilidade à insulina e ajuda a manter os níveis de glicose no plasma dentro da faixa normal.
Previne o Estresse Oxidativo
Um aumento do estresse oxidativo pode levar ao aparecimento de várias doenças e distúrbios como diabetes mellitus tipo 2, doenças cardiovasculares, câncer, artrite, doença de Alzheimer e catarata. O azeite de oliva é uma ótima fonte de antioxidantes, especialmente a vitamina E, que combate o estresse oxidativo e protege o corpo. Esses antioxidantes eliminam os radicais livres e mantêm doenças, distúrbios e infecções afastadas.
Previne e trata a osteoporose
Pesquisas recentes mostraram que os fenóis presentes no azeite previnem a perda de massa óssea. O azeite de oliva aumenta a atividade da fosfatase alcalina (ALP) e deposita íons cálcio na matriz extracelular, melhorando assim a calcificação. Assim, uma dieta à base de azeite melhora a densidade mineral óssea e previne o aparecimento da osteoporose.
Efeito antienvelhecimento
O azeite de oliva é muito rico em antioxidantes, o que demonstrou retardar o processo natural de envelhecimento do corpo humano. Além de adicioná-lo à sua dieta diária, a aplicação regular de azeite pode fazer maravilhas para a pele.
anticâncer
Uma dieta rica em azeite previne o crescimento de agentes cancerígenos no organismo e, portanto, oferece proteção contra o câncer. Isto é verdade especialmente para câncer de intestino e câncer de mama.
Trata problemas digestivos
A pesquisa mostrou que uma dieta rica em azeite pode tratar indigestão e desconforto abdominal.
Melhora o aprendizado e a memória
O azeite também é conhecido como um super alimento para o cérebro, pois demonstrou melhorar a memória e prevenir a perda de memória e a agilidade mental, especialmente em adultos mais velhos. Além disso, também demonstrou melhorar a função cognitiva e a capacidade intelectual.
USOS MEDICINAIS DO AZEITE
Promove a cicatrização da ferida devido à incisão cirúrgica
A aplicação de azeite de oliva nas incisões após a cirurgia ajuda na recuperação mais rápida e não deixa cicatrizes para trás.
Alivia a dor de garganta
Uma pequena colher de chá de azeite pode aliviar a dor de garganta e prevenir a tosse.
Trata a dermatite seborreica
A dermatite seborreica é uma condição muito comum em crianças, onde as células da pele se acumulam e isso pode parecer uma capa branca escamosa no topo da cabeça.
Aplicar azeite no couro cabeludo e massageá-lo suavemente ajuda as células da pele a amolecerem e auxilia no tratamento da dermatite seborreica.
Reduz o risco de tumores de pele
A exposição prolongada ao sol pode aumentar o risco de contrair tumor de pele e câncer de pele. Pode-se simplesmente aplicar o azeite na pele que foi exposta ao sol e deixá-lo durante a noite. Lave a pele na manhã seguinte. O azeite é uma fonte muito rica de antioxidantes, que combate o câncer e o estresse oxidativo, neutralizando os radicais livres e agentes cancerígenos.
Trata dor de ouvido
A dor de ouvido é um problema sério, que pode ocorrer em qualquer idade. O acúmulo de cera nos ouvidos também pode causar dor e problemas auditivos. Adicionar algumas gotas de azeite ao canal auditivo pode ajudar a remover o acúmulo de cera.
Evita danos ao cabelo
A aplicação de azeite no couro cabeludo e nas hastes do cabelo pode hidratar o cabelo e ajudar a tratar cabelos danificados e secos. Isso é possível porque o azeite é uma ótima fonte de vitamina E e outros antioxidantes que melhoram a qualidade do cabelo, fortalecem e dão brilho ao cabelo.
MANEIRAS DE ADICIONAR AZEITE EM SUA DIETA DIÁRIA
Substitua a manteiga e outros óleos por azeite para assar, refogar e fritar. Use azeite para grelhar, assar e fritar. Adicione o azeite a molhos e sopas.
Substitua os molhos de salada por molho de salada de azeite saudável. Algumas receitas de molho de salada à base de azeite incluem:
- Molho de salada de suco de limão e azeite
- Pimenta preta moída grosseiramente e molho de azeite
- Molho de vinagre balsâmico e azeite
- Molho de ervas e azeite
- Molho de alho e azeite picado
INGESTÃO DIÁRIA RECOMENDADA DE AZEITE
A ingestão diária recomendada de azeite é de uma e meia a duas colheres de sopa. A pesquisa também mostrou que, de acordo com a dieta mediterrânea, seis colheres de sopa de azeite podem ser consumidas diariamente em combinação com nozes, grãos integrais, frutas e legumes, feijão e frutos do mar. No entanto, uma pessoa que está em uma dieta restrita em calorias ou perda de peso não deve consumir mais de uma colher e meia de azeite por dia.
